Tehnični principi zamrznjene hrane

Hlajena živila izkoriščajo nizke temperature predvsem za zaviranje rasti in razmnoževanja mikroorganizmov in s tem podaljšajo rok uporabnosti živila. V okolju z nizko-temperaturo se presnovna aktivnost mikroorganizmov upočasni, kar zmanjša hitrost kvarjenja hrane. Poleg tega lahko nizke temperature upočasnijo hitrost kemičnih reakcij v hrani-, kot sta oksidacija lipidov in denaturacija beljakovin-, s čimer se ohranita njena hranilna vrednost in tekstura. Temperaturno območje za hlajeno hrano običajno pade med 0 stopinj in 10 stopinj.

Nasprotno pa zamrznjena živila uporabljajo še nižje temperature, da zamrznejo vsebnost vode v hrani, s čimer dosežejo dolgoročno -ohranjanje. Med postopkom zamrzovanja voda v hrani tvori ledene kristale; ti kristali zavirajo rast in razmnoževanje mikroorganizmov, kar omogoča, da hrana dlje časa ohrani svojo svežino. Zamrznjena živila običajno zahtevajo temperaturo shranjevanja pod -18 stopinj.

Metode zamrzovanja vključujejo hitro zamrzovanje (hitro zamrzovanje) in počasno zamrzovanje. Pri hitrem zamrzovanju nastanejo manjši ledeni kristali, ki manj poškodujejo celične strukture; posledično je kakovost hitro zamrznjenih živil dosledno boljša od kakovosti počasi zamrznjenih živil. Hitro zamrzovanje običajno zahteva znižanje temperature sredice živila na približno -5 stopinj v 30 minutah, čemur sledi shranjevanje v okolju, ki se vzdržuje pri -18 stopinjah. Zaradi hitrega znižanja temperature voda v hrani preide v "preohlajeno" stanje; ledeni kristali, ki nastanejo na tej stopnji, so dovolj majhni, da ne povzročijo večje škode celicam hrane. Osnovno načelo tega procesa je zagotoviti, da hrana hitro preide skozi "območje največje tvorbe ledenih kristalov" (tj. temperaturno območje med -1 stopinjo in -5 stopinjami).

Na splošno -12 stopinj velja za varno temperaturo za zamrznjeno shranjevanje hrane, medtem ko so temperature pod -18 stopinj še učinkovitejše pri ohranjanju kakovosti hrane. Trenutno večina skladišč za zamrznjeno hrano - tako doma kot v tujini - vzdržuje temperature pod -18 stopinj, s skupnim območjem delovanja od -18 stopinj do -35 stopinj.

TTT pomeni časovno-temperaturno-toleranco; ta koncept se uporablja za oceno tolerance kakovosti hrane na različne temperature v različnih stopnjah hladne verige. Postopek odmrzovanja je še en pomemben dejavnik, ki vpliva na kakovost zamrznjenih živil. Med odmrzovanjem se je treba strogo izogibati ponavljajočim se ciklom zamrzovanja in odmrzovanja, saj lahko povzročijo, da se ledeni kristali v živilu povečajo, kar poškoduje celično strukturo živila in ogrozi tako njegovo teksturo kot hranilno vrednost.